Автор Admin 
Хорошо заточенный нож — незаменимый помощник на любой кухне. Он значительно ускоряет процесс приготовления блюд. Другое дело, когда клинок затупился, ведь это не только замедляет работу, но и значительно увеличивает риск травм. К счастью, вернуть режущей кромке остроту в домашних условиях — вполне посильная задача, если знать основные принципы этого процесса. Подробнее о них рассказал Дом Mail бренд-шеф платформы Food.ru Сергей Кузнецов.
Прежде всего, необходимо подготовить точильный камень. Его увлажняют водой или специальным маслом в зависимости от рекомендаций производителя. Затем нож устанавливают под необходимым углом. Это можно сделать, используя держатель, или же придется тщательно контролировать наклон вручную. После этого начинают медленно перемещать лезвие вперед и вниз по поверхности камня, постоянно сохраняя заданный угол. Движения продолжают, пока на противоположной стороне клинка не появится едва ощутимый металлический выступ — так называемый заусенец.
Далее кухонный инструмент переворачивают и повторяют те же действия с другой гранью. На протяжении всего процесса крайне важно поддерживать равномерное давление и неизменный угол. Его можно контролировать визуально, измерять транспортиром или использовать специальные направляющие.
Как только этап грубой обработки завершен, переходят к устранению микроскопических дефектов и доведения остроты до совершенства. Для этого используют мелкозернистый камень. Необходимо выполнять движения, аналогичные предыдущим, но с более легким нажимом и приблизительно вдвое меньшим количеством проходов.
Завершают процесс легкой правкой с помощью мусата. Стальной стержень устанавливают вертикально и несколько раз проводят каждой стороной ножа вдоль него под углом 10–15°. Далее аккуратно протирают клинок слегка влажной тканью, чтобы удалить мельчайшие металлические частицы. Финальный этап — тестирование с помощью любого овоща или фрукта. Если лезвие скользит сквозь него плавно, не сминая, значит, желаемый результат достигнут.
Как пояснил эксперт, эффективность режущей способности ножа напрямую зависит от точности угла, под которым он был заточен. Слишком широкий угол не позволит клинку стать по-настоящему острым. И наоборот, чрезмерно острый угол делает режущую кромку уязвимой к повреждениям при контакте с твердыми продуктами и приводит к быстрой потере остроты. Для универсальных кухонных ножей и инструментов профессиональных шеф-поваров, как правило, применяется угол заточки в пределах 20–25°. Тем не менее, оптимальное значение может меняться в зависимости от толщины самого клинка. Чем тоньше сталь по краю режущей кромки, тем более острым можно сделать угол.
Сергей Кузнецов: биография архитектора, меняющего облик МосквыЧитать дальше